創造未來的全新飲食—「培養肉」

創造未來的全新飲食—「培養肉」

當你聽到「培養肉」，會聯想到什麼樣的味道呢？或許不久的將來，我們都能親自品嚐，找出答案！

根據預測，2030年全球人口的增加可能導致肉類等蛋白質供應短缺，形成「蛋白質危機」。此外，傳統畜牧業在生產過程中會排放大量溫室氣體，也成為環境問題的一大課題。作為解決糧食與環境問題的新選擇，「培養肉」正備受關注。

培養肉（大阪大學提供）

培養「肉類」

培養肉是透過培養從動物體內提取的細胞所製成的替代肉。與大豆或昆蟲蛋白等植物性替代肉不同，培養肉是直接由動物細胞培養而成的。

由於培養肉的生產不需要牧場或飼料，能夠減少生產過程中的溫室氣體排放，相較於傳統畜牧業，更能降低對環境的負擔。此外，由於生產過程是在無菌的實驗室中進行，食物中毒或傳染病的風險也能大幅降低。從地球環境、食品安全等多個角度來看，培養肉都具備明顯的優勢。

從絞肉到和牛牛排

目前，全球正積極推動培養肉的實用化研究與開發。然而，由於技術門檻較高，市場上販售的培養肉多以絞肉為主。在這樣的背景下，一項突破性技術——大阪大學研究所工學研究科應用化學專業的 松﨑典弥教授所開發的「3D生物列印技術」，獲得全球關注。

這項技術透過培養來自動物的肌肉、脂肪與血管細胞，並按照實際肉類的纖維排列方式進行組合。透過這項技術，過去難以實現的「紅肉與脂肪交錯」狀態，如霜降和牛的肉質，都能夠自由設計與再現。

           

自 2021 年起，島津製作所與大阪大學研究所工學研究科（以下簡稱 大阪大學）攜手，開發出全球首創的「培養肉自動化生產裝置」，該裝置能夠將培養的肌肉、脂肪與血管細胞纖維，組合成牛排狀的培養肉，並實現生產自動化。此外，2023年3月，島津製作所與大阪大學、伊藤火腿米久控股、凸版印刷、SIGMAXYZ 共同成立了「培養肉未來創造聯盟」，跨越不同產業領域，攜手推動培養肉的普及與發展。

開發階段的設備草稿（島津製作所繪製）

在這個聯盟中，島津製作所負責提供細胞培養過程的自動化與效率提升技術，開發專用培養基（培養液），以及對培養基進行成分分析的解決方案。例如，檢測培養基中的營養是否足夠、細胞的代謝狀態等，以利於研究更高效的培養方式。

然而，作為一種全新的食品，培養肉仍面臨生產流程的法規標準、產品標示規範，以及供應鏈與物流體系的建立等課題。因此，大學、研究機構、製造商與物流企業之間的合作至關重要，才能真正讓培養肉進入我們的餐桌。

世界首創——培養肉自動化生產裝置

島津製作所正在開發世界首創的「自動化培養肉生產裝置」，以下是該裝置的原型機介紹。

這款裝置能夠自動化疊加細胞纖維，加快生產速度，與過去的手工製作相比，能夠大幅提升培養肉的生產效率。

「培養肉未來創造聯盟」 也計畫在 2025 年大阪·關西萬博「大阪健康護理館 Nest for Reborn」 展出這項技術，並將透過該裝置生產培養肉，舉辦試吃活動，讓更多人親身體驗培養肉的魅力。

從培養到美味評價

目前，全球正積極研究如何大量生產培養肉，而島津製作所的目標則是打造「更接近真正和牛的培養肉」。我們不僅關注細胞培養的技術開發，也提供多種「美味度評價」的解決方案。

自動化培養肉生產流程及島津製作所提供的解決方案 概要圖

例如，我們提供能夠數據化評估培養肉口感的EZ Test 質構分析儀，可測量肉質的柔軟度與咀嚼感；透過液相層析儀／液相層析質譜儀，分析與味道相關的胺基酸、維生素等成分的種類與含量；以及氣相層析質譜儀，檢測影響香氣與風味的成分種類與濃度。我們透過多種方法，全面評估培養肉的美味程度。

隨著技術的進步，未來甚至有可能根據個人口味與健康需求，客製化培養肉的成分。屆時，每個人都能享受符合自己喜好的美味霜降和牛，或精確調整脂肪與瘦肉比例，打造專屬於自己的頂級肉品。