食品質構氣味分析專欄：如何重現記憶中媽媽的味道
如何重現記憶中媽媽的味道-食品質構氣味分析專欄
脆度、硬度、嚼勁、粘性等食品質構特徵和食物咀嚼時散發出的氣味一樣對食品美味與否有著至關重要的作用。通常會透過感官試驗來評價食品質構特徵與食物氣味好壞，但是感官試驗會因個人差異或身體差異而導致很困難得到重複性的、量化的資料，並且試驗結果難以再現。在食品開發、品質管理應用中，利用EZ Test質構儀搭配氣相層析質譜儀所組成的食品質構氣味分析系統可以得到客觀的、科學化的統計量化結果，彌補了感官試驗的不足。
食物質構測試
什麼是食物質構?
食品質構是接觸食品時的觸覺、眼睛看到食品時的視覺、食品在口腔裡的觸覺和口感。
- 硬度 (H) :
使食品變形所需要的力，表明食品抵抗變形的能力。 - 粘性 (A3) :
剝離粘在手上的食品或食用過程中粘在牙齒、舌頭和口腔內壁上的食品時所需施加的力。 - 凝聚性 (A2/A1) :
表示形成食品形態所需內部結合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受損並緊密粘結，使食品保持完整形態的性質。 - 脆性 (B) :
口腔中食品破碎力。 - 彈性 (T2/T1) :
表明食品在受到外力作用時發生形變，當撤去外力後，恢復原來狀態的能力。 - 膠粘性【H× (A2/A1)】:
表明把半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量。 - 咀嚼性【H× (A2/A1) (T2/T1)】:
表示把固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量。
食物質構氣味分析系統
為了科學化的分析收集食品質構與食物被咀嚼時所釋放出的氣味，島津開發了食品質構氣味分析系統：「EZ Test Release Evaluation Kit」。此系統由萬能試驗機搭配氣相層析質譜儀組合而成；將食物樣品固定於萬能試驗機的載台後與樣品夾具一起密封於集氣袋內，藉由萬能試驗機對食物樣品的作動可模擬人類口腔對食物咀嚼的動作，並利用固相微萃取 (Solid-Phase Micro-Extraction, SPME) 技術收集散發出的氣味分子後，以氣相層析質譜儀分析。
此系統可模擬並比較食品在被咀嚼前與咀嚼後散發出氣味分子的差異，舉例來說：可將一片蘋果封入袋中測試，可以發現相較於咀嚼前 (灰色圖譜) 有些氣味分子的訊號強度 (綠色標示) 在咀嚼後 (紅色圖譜) 有明顯的上升。
科學化的分析不同質構食品的氣味組成
以蘋果為例，蘋果有堅實清脆與柔軟多汁等多種口感，利用EZ Test質構儀就可以分析記錄下口感脆度，進一步模擬咀嚼過程的力道，同時收集、比較釋放出的氣味分子，並利用氣相層析質譜儀分析。由結果可以很明顯發現蘋果的質構不同，咀嚼過程釋放出的氣味分子種類與濃度也會有所差異。因此可以收集各種食品的質感與氣味分子，科學化的建立資料庫。
所以島津開發的食品質構氣味分析系統：「EZ Test Release Evaluation Kit」，可變成食品開發的有效利器；可以分析各式各樣的食品，讓您重現媽媽的味道。
by Robert H. Clifford, PhD, and Satoshi Yamaki, PhD
Shimadzu Journal 2015 Jun；03 (2)：49-51.