EZ test 質構儀開創銀髮族友善飲食新境界

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新年除夕，許多家庭都會與長輩圍爐聚餐，共享天倫之樂與美食盛宴。然而，高齡長輩們對食物的選擇已不再如年輕時一般能隨心所欲，除了需留意營養素的攝取量外，食品的口感與風味也是左右著入口容易度的關鍵。隨著高齡社會已成現狀，銀髮友善飲食的研發與研究也成為食品、長照產業的當務之急，本文將介紹高齡飲食研發背後不可或缺的功臣：EZ test 質構分析儀（EZ Test Texture Analyzer），並推薦優秀精銳的島津儀器選擇。

「咀嚼、吞嚥困難」是典型的衰老症狀之一，這也是為什麼與年輕族群相比，高齡消費者更注重食物的口感與質地。過去在質構分析儀尚未應用的時期，食物的口感監測須仰賴多位研發人員親自試吃、紀錄同批次生產的產品。然而，如此的感官試驗極受個體差異影響，就算是同一位受試者，感受也會隨每日的身體狀況不同而有所差異，進而導致所得結果難以量化與再現，亦因流於主觀容易為人詬病。

所幸隨著科研儀器的革新與發展，如今我們得以透過EZ test 質構分析儀定性定量檢測食品、藥物的質地特性。透過固定速度與力度的拉、壓，對樣品進行物理性測試，在妥善掌握控制變因的條件下檢測食藥的彈性與口感，藉此判定其咬合性及適口性。質構分析儀除了測試食品、藥品以外，更能適用包裝材質的壓力測試，應用領域無可限量。除了物性測試外，還可以透過質構儀與氣相層析質譜儀（GCMS）的串連測得食品風味、氣味的量化結果，為食藥產業的研發及品質管理提供來自科研領域的一大助力。

在了解質構分析儀檢測項目之前，先來認識食品質構要素。

食品質構包含食用者碰觸食品時的觸覺、眼睛看到食品時的視覺，以及食品在口腔裡的觸覺和口感。

透過質構分析儀我們可以測試及推算出以下項目：

硬度 (H) :
使食品變形所需要的力，也可以理解成食品抵抗變形的能力。

黏性 (A3) :
食用者剝離黏在手上的食品或食用過程中黏在牙齒、舌頭和口腔內壁上的食品時所需施加的力。

凝聚性 (A2/A1) :
食品維持形態時所需的內部結合力，反映了食用者在咀嚼食品時，食品粒子能否抵抗受損並緊密粘結、使食品保持完整形態的性質。

脆性 (B) :
口腔中的食品破碎力。

彈性 (T2/T1) :
食品在受外力作用發生形變的條件下，當撤去外力後能恢復原來狀態的能力。

膠黏性【H× (A2/A1)】:
將半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要之能量。

咀嚼性【H× (A2/A1) (T2/T1)】:
將固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量。

藉由以上項目的檢測，將能協助研發人員組建質構模型，研究食物的功能和吞咽行為，以更加科學的方法引領全新的食品結構的配方設計。

質構儀具備高靈敏性與客觀性，並可對結果進行準確的量化處理，不僅提供食品開發所需的質地與力學特性之數據，更能協助質地分級規格的判定

台灣因應高齡社會發展，自2016年起行政院農業委員會便投入銀髮餐食產業鏈建置，同時訂定我國適用之食品質地分級規格。台灣銀髮友善食品質地分級規格以包裝食品為標的，建立銀髮友善食品前處理程序、質地分析檢測與感官區分流程方法。其中質地規格分級訂定「容易咀嚼」、「牙齦咀嚼」、「舌頭壓碎」與「無須咀嚼」四項規格，一方面協助業者建立產品品質管理指標，另一方面也作為消費者採購時產品質地區分的辨識規格。而產品分級的判定，便須仰賴精密優良的EZ test 質構分析儀作為公正科學的檢驗儀器。

衰老除了造成咀嚼、吞嚥能力的弱化外，亦會伴隨著感官的退化。因此，如何使食物容易吞嚥且能更美味，是當今食品研發的顯學之一。質構儀的受眾除了學校及政府研究單位與食品生產廠商外，亦包含致力研發高齡食品的醫院營養團隊，相信將能助力產業的發展與革新。

根據國發會預估，台灣將於2025年邁入超高齡社會，相應的應對措施成為當務之急。食品所等相關組織早已投入銀髮友善飲食的推動，包含長者餐食需求探勘、食品調整技術與產品開發、銀髮友善食品評選活動辦理以及食品業者的跨域鏈結，同時也發展Eatender銀髮友善食品標誌，增進使用者溝通辨識。

為使產品符合長者食用友善性，食品所更進一步協助肉類業者進行產品開發，提供質地量測與分級調整技術，藉由調整產品質地符合容易咀嚼程度，研發出具質地軟嫩、口感潤滑與良好風味之高質畜肉產品，增加長者的適口性外，也讓產品本身具備獨特優勢與競爭力。

無獨有偶，長期關注食品安全與研發領域的台灣島津在人造肉研發與分析解決方案與植物肉的質地分析領域中亦具有豐碩的研究成果。2023年7月更與國立臺灣大學生物資源暨農學院食品科技研究所簽訂產學合作協議，期待持續推動食品分析技術的研究和應用，在食品研發、品質檢測及高齡飲食領域尋求創新解決方案，為食品科技領域帶來嶄新的突破。